烘焙課4-法式波蘿泡芙

泡芙一向是我愛吃的點心，這一次老師教法式波羅泡芙真是深得我心，上起課來特別專心，一定好好的學起來對自己要有愛心!!哈哈哈!老師說坊間賣的所用的材料多有添加物如阿摩尼亞讓它脹大並支撐不軟化，自己作的就不添加比較健康，另外我們沒有專業攪拌機，用法國麵粉筋度容易出來失敗機率較低麵皮也比較香

材料

泡芙皮:

水125g 鮮奶125g 細砂糖 5g 鹽2g 奶油100g T-55 155g 全蛋 265g

波蘿皮:

奶油 50g 細砂糖20g 全蛋 5g T-45 75g 泡打粉1g 糖粉適量(裝飾用)

卡士達餡

卡士達粉250克 鮮奶 625g 橘子酒 適量

先做泡芙皮-水、鮮奶、細砂糖、鹽、奶油放入鍋盆中加熱煮沸(勿攪拌，等大沸騰再攪拌，轉小火

同上敘述，煮沸大滾轉小火

t-55麵粉過篩加入轉小火之奶水，攪拌至麵糊離鍋邊

蛋液加熱去水氣，分次加入麵糊盆中以電動打蛋器充分攪拌至用刮刀撈起麵糊光滑呈現倒三角形

擠一球一球麵團，麵團間需留空間，最好用交錯式來擠

作波蘿皮-奶油打發加砂糖、蛋液、t45麵粉、泡打粉，混合壓拌至均勻。將麵糰壓平冷藏

冷藏好波蘿皮切片置於泡芙皮上

擺好一盤入烤箱。烤焙:預熱180/200度，烤焙190/200，麵糊膨脹後降至150度烤10分鐘，續烤再降至120度烤10分鐘

出爐囉!

擠好內餡，擺盤灑上糖粉拍照(內線醫材料表調至即可，冰冷凍吃起來像冰淇淋)

詳細流程

巧克力皇后朱蕉

巧克力皇后朱蕉

第一次看到巧克力皇后朱蕉是在萬華社區大學的教務處。當時看到就猜它應該是朱蕉類的植物，朱蕉顧名思義是紅色的俗稱紅竹，葉子呈現多層次滾邊，我在社大看到這一顆比較少見，葉子就如它的名子是巧克力滾金邊又有點金屬色澤非常特別，有一種奢華嬌貴的氣派，最近出現在建國花市，體型比較大，約2尺高，是新改良的園藝種。

烘焙課3-舒芙蕾乳酪蛋糕

舒芙蕾souffle乳酪蛋糕講義上寫"夢幻甜點"，是一種輕乳酪蛋糕，對我來說，吃起來還真是輕飄飄

的一種空虛感，有一種細緻的鬆軟也有乳酪的香氣，卻是越吃越餓，比較起來重乳酪蛋糕還是比較愛。這是適合女生的甜點。

材料

奶油乳酪 260g  動物鮮奶油 135g   鮮奶 225g

低筋麵粉 95g  玉米粉 40g  鮮奶 100g

新鮮檸檬汁 25g  奶油 180g 蛋黃 315g

蛋白600g  細砂糖 280g

每個麵糊300g

杏桃果膠  毛刷 牛皮紙    

烤焙 170/150度

將奶油乳酪室溫軟化

1.動物鮮奶油+鮮奶加熱至35度

分次加入到奶油乳酪中拌勻(注意:要由液態加入固態且分次加入)

2.將低筋麵粉+玉米粉過篩，鮮奶分次加入拌勻，將步驟1.慢慢分次倒入一起拌勻後

  開直火(微火力)持續攪拌至糊化(濃稠狀)

3.奶油軟化打勻，分次加入糊化之麵糊拌勻。蛋黃打散分次加入奶油胡拌勻後靜置

4.蛋白先直火隔水加熱去水氣，加入糖1/4量攪拌至糖溶化離火。

接著用電動打蛋器打發蛋白糖，剩下的3/4糖量分次加入，打發至蛋白糖

沾上棒子是會晃不會滴落的狀態，加入檸檬汁10g

將3.4.拌勻，剩下檸檬汁15g檸檬皮少許加入拌勻

烤盆圍上牛皮紙，麵糊每盆300g入烤箱170/150度，約10分鐘，

烤至表面拱起後溫度往下調降150/120度續烤50分鐘，用竹籤插入

不沾黏即烤熟

出爐囉!時間關係，太晚學校在趕人了，時間其實還不夠，差一點

 

這一個蛋糕紙沒圈好變成不規則的圓，這種沒人要的我主動認領，這就是組長的擔當!

表面塗上透明的杏桃果膠美觀不少，冰涼後吃比不冰吃美味太多!

烘焙課-2 蔓越莓瑪德雷妮

瑪德雷妮是法國最經典甜點之一，烘焙的模有方形有長形似扇貝俗稱貝殼蛋糕

2006年歐盟舉辦了Cafés d’Europe的甜點票選活動，最後出線代表法國的甜點就是瑪德蕾妮。

這配方與做法不靠奶油跟蛋打發，不需要用到電動打蛋器還蠻方便的

材料

細砂糖180g 轉化糖漿30g 全蛋200g(約4顆)

法國麵粉t45(低粉)195g 泡打粉6g

鮮奶 30g 香草精1小匙 奶油250g 蔓越莓乾 45g 蘭姆酒少許

細砂糖+轉化糖漿+全蛋混合拌勻必須攪拌至糖溶化，隔熱水加熱至約43度即可

奶油煮溶，取中間層最清透的油來使用，口感將更香醇

將法國麵粉+泡打粉過篩後的粉一起加入前兩個步驟的油-蛋-糖以及鮮奶與香草精一起拌勻

將麵糊倒入瑪德雷妮專用貝殼模具入烤箱

因模具有限，部分以蛋糕紙杯製作，記得還要在麵糊上放上蘭姆酒浸泡過的蔓越莓

烤出來囉!

每個同學可分到4個，一個現場吃掉囉，我比較喜歡用貝殼模具做出來的口感，像蛋糕又有點像餅乾但不會乾乾的，甜度也剛好，搭配有酒香蔓越莓酥又綿密真的很好吃

詳細流程